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很多人看到葡萄酒標簽里寫了成份含有二氧化硫，很害怕。其實，葡萄酒釀造中幾乎到處都用到二氧化硫，它也是少數有法定最大限制使用量的物質之一（目前澳大利亞為250-300mg/L，新西蘭為250-400mg/L，取決于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，數值較高）。二氧化硫是一種獨特的物質，它結合了殺菌作用和抗氧化特性，是相對無毒的，如果超量可以通過嗅覺來發現。還沒有發現任何其它的物質擁有以上所有的這些特性，并被法律允許加入葡萄酒中。
   化學上，二氧化硫相當活躍，在葡萄酒中以游離或未結合態、束縛或結合態的形式存在。游離態包括分子態或稱非離子態二氧化硫，亞硫酸氫鹽陰離子和亞硫酸鹽陰離子。這三種形式的比例取決于pH值，最酸的葡萄酒有最多的未解離的二氧化硫。游離二氧化硫包括以上三種形式，其中未解離的和分子態的二氧化硫具有最強的殺真菌能力，但在葡萄酒的pH值（3-4）條件下，以亞硫酸氫鹽形式存在的最多。束縛態或結合態的形式涉及許多化合物，特別是乙醛，它具有很強的結合特性。許多結合態的產物或添加物的存在彼此間保持著一種復雜的平衡關系。
   游離和結合態的二氧化硫一起組成總二氧化硫。因為游離二氧化硫是更有效的部分，對它的測量比對總二氧化硫的測量更加重要。由于其巨大的重要性，隨著時間的推移，我們以后所談論的可能是分子態的二氧化硫，而不是目前所說的全部的游離態二氧化硫。
   保存葡萄酒所需要的游離二氧化硫的量與葡萄酒pH值相關，因為pH值影響各種游離二氧化硫存在的比例，特別是影響其中處于最有效的分子形式二氧化硫的量。這是因為更多未解離的二氧化硫存在于低pH值情況下，即較酸的酒中，在這類葡萄酒中我們需要較少的游離二氧化硫。以目前我們的知識水平，只能準確測定白葡萄酒中的游離二氧化硫含量。在紅葡萄酒中，幾乎所有游離的二氧化硫都松散地與花青素結合在一起，在測量時，通過對酒的酸化得以釋放。因此，紅葡萄酒中的表觀游離二氧化硫的量，從化學角度看不是真實的數據，而是代表了葡萄酒的部分色素的含量。無論如何，盡管沒有能夠完美定量，它對紅葡萄酒來說仍然是一個有用的概念。（摘自《釀造優質葡萄酒》，書原名《MAKING GOOD WINE》）
  對于目前市場上所出售的葡萄酒，很多人都存在誤區，認為二氧化硫是對人體有害的，但是事實上，完全不添加二氧化硫的葡萄酒是很少的，基本上可以說是不存在，葡萄在發酵的過程中也會自然的產生硫化物，只要量不超過一定量的標準，轉化后的硫酸鹽其實對人體是有好處的，就如同你在吃阿司匹林等一樣！為什么現在很多進口酒都會把配料成分標注出來呢，因為一部分的哮喘病人，會對二氧化硫過敏，這個概率大概是5%左右，為了提醒這類消費人群的注意，如果出現不適應等狀況，就應該考慮到葡萄酒的因素了！美國的法律對二氧化硫的要求是比較嚴格的，抽檢十萬分之一的概率，如果發現含有二氧化硫，那么這個批次的所有的酒就必須標注配料成分含有二氧化硫。
   現在市場上很多的酒都不標注二氧化硫，或者說標注一定的比例（比如標注99.9%的葡萄汁，二氧化硫等），個人認為這個做法都是欠妥的，因為葡萄釀造過程中添加的二氧化硫，有可能都揮發掉了，標注二氧化硫只是為了提醒消費者配料成分，根據實際情況正確飲用葡萄酒！所以，對于葡萄酒中的二氧化硫成分，我們應該正確的對待，不要盲目的隨從相信一些不正確的言論！
   寫這篇文章，也是為了更好的為那些喜歡紅酒，想了解紅酒的朋友提供一些參考意見，僅供參考！
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